Qu'est-ce que l'élevage sur lies ?

L'élevage sur lies est une technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses sédiments, ou lies, pendant un certain temps. Cela permet d'améliorer la texture, les saveurs et la complexité du vin.

L'autolyse est l'un des facteurs clés qui contribue au caractère unique des vins ayant subi un élevage prolongé sur lies. L'autolyse est un processus qui se produit pendant l'élevage sur lies et au cours duquel les cellules de levure présentes dans le vin vont commencer à se dégrader.

Quelles sont les conséquences de l'élevage sur lies ?

Certains des effets les plus notables de l'élevage sur lies se remarquent par :

1. Un changement de texture : L'élevage sur lies contribue aux changements de texture du vin, le vin gagne en corps, en viscosité, en onctuosité.

2. Un effet anti-oxydant : L'élevage sur lies est un processus qui protège le vin et va ralentir les effets de l'oxydation.

3. Le développement des arômes : Les cellules de levure présentes dans le vin lors de l'élevage sur lies libèrent divers composés qui peuvent interagir avec le vin, contribuant au développement des arômes et de la complexité. Cela inclut la production de diacétyle (notes de beurre, de pâte à pain). La protection contre l'oxygène favorise également le développement de composés soufrés réducteurs qui peuvent être agréables à faible dose (notes fumées).

4. Clarification: Pendant l'élevage sur lies, le contenu cellulaire des levures et autres particules du vin se déposent naturellement au fond du fût ou de la bouteille.

Qu'est-ce que le brassage des lies ?

Le brassage des lies, également appelé bâtonnage en référence au terme français, correspond au processus de mélange des lies avec le vin pendant l'élevage des lies pour empêcher que ces dernières ne s'accumulent au fond de la barrique. Cela accélère l'autolyse et donc les effets de l'élevage sur lies. De l'oxygène peut également y pénétrer car la barrique doit être ouverte pour brasser les lies. L'apport d'oxygène réduit le développement de composés soufrés réducteurs résultant de l'élevage des lies. 

Tous les vins sont-ils élevés sur lies ?

Il convient de noter que tous les vins ne sont pas élevés sur lies. Certains vignerons préfèrent enlever les lies le plus tôt possible pour éviter l'autolyse. L'un des risques de l'élevage sur lies est le développement d'odeurs désagréables liées à une réduction excessive, ce qui donnera l'impression d'une odeur d'oeuf pourri.