La sucrosité dans le vin

Vous connaissez peut-être une ou plusieurs de ces situations :

Vous ne vous rappelez jamais lequel est le plus doux : extra sec, sec, extra brut, brut ?
Vous avez acheté un vin effervescent "sec" et vous êtes surpris de voir qu'il est bien plus sucré que prévu
Vous avez simplement du mal à comprendre comment fonctionnent ces différentes mentions du taux de sucre dans un vin

Voici donc un guide d'introduction à la sucrosité des vins.

Introduction

Tout d'abord, d'où vient ce sucre ?

1. Le sucre peut provenir du raisin lui-même. Première option, les raisins sont très sucrés avant la vinification (nature du cépage, récolté tardivement donc plus de sucre développé, séché sur/hors vigne donc moins d'eau signifie plus de sucre) > tout le sucre n'a pas pu être transformé en alcool par les levures. La deuxième option vient de la vinification. Le vigneron peut intentionnellement arrêter la fermentation avant que toutes les levures aient terminé de convertir ce sucre en alcool (donc moins d'alcool = plus de sucre restant).

2. Le sucre peut provenir d'autres sources. Il est généralement ajouté après la fermentation pour adoucir un vin sec (avec du sucre de betterave, du sucre de canne ou du jus de raisin). Cette option est généralement bon marché et utilisée pour produire des vins de moindre qualité.

Le sucre laissé dans le vin est généralement appelé le sucre résiduel (RS) et exprimé en g/L.

Remarque importante : Le taux de sucre d'un raisin ou d'un moût (tous les sucres pouvant être transformés en alcool) n'est pas égal au sucre résiduel (sucre restant dans le vin à la fin). Ainsi, un niveau de sucre peut être élevé, sans sucre résiduel, conduisant à un vin très alcoolisé.

Vins tranquilles

Dans l'UE, il n'est pas obligatoire de mettre le taux de sucre résiduel sur les étiquettes des vins (parfois déroutant...). Habituellement, si le vin a une douceur notable, les producteurs l'indiqueront sur l'étiquette, mais encore une fois, ce n'est pas toujours le cas. L'expérience et la connaissance des producteurs sont essentielles dans ce cas. Voici les conditions que vous pouvez rencontrer (en UE):

Réglementation ue sur les sucres résiduels dans les vins tranquilles

Sec, sec, seco, trocken : <4 g/L RS
Demi-sec, demi-sec, demi-sec, semi-sec, demi-sec : 4 - 12 g/L RS
Demi-sucré, moelleux, semi-dulce, ravissant : 12 - 45 g/L RS
Sweet, doux, dulce, süss: >45 g/L RS

Pour vous donner une représentation concrète, un morceau de sucre pèse environ 6 g. Donc si votre vin a 45 g/L de sucre résiduel, cela équivaut à 6-7 morceaux de sucre dans la bouteille (soit environ 1 morceau par verre).

Autres termes que vous pouvez trouver sur les étiquettes, liés à la teneur en sucre :

Vendanges tardives (en Alsace, "vendanges tardives") : généralement 50 - 60 g/L
Sélection de grains nobles (en Alsace, raisins atteints de pourriture noble - botrytis - concentrant le sucre et apportant de la complexité) : généralement 100 - 120 g/L

Vins tranquilles allemands

L'Allemagne est un peu spéciale. Ici, il y a une classification basée sur le taux de sucrosité du moût. Plus le moût est riche en sucres, plus la qualité du vin final est élevée (car il est considéré comme plus mûr, les raisins avaient plus de sucre). De la plus basse à la plus haute qualité :

Système de prédicat allemand (vin de qualité avec prédicat)

Kabinett : sec, demi-sec ou demi-sucré (voir règlement UE ci-dessus)
Spätlese : sec, demi-sec ou demi-doux
Auslese : sec, demi-sec, demi-doux ou sucré. Vendanges tardives
Beerenauslese (BA): sucré. Raisins affectés par le Botrytis
Trockenbeerenauslese (TBA): sucré. Raisins affectés par le Botrytis
Eiswein : doux. Fabriqué à partir de raisins récoltés en hiver, toute l'eau des raisins s'est transformée en glace et peut être éliminée au pressage, sucre massivement concentré

Vins effervescents

Encore une fois, la législation dans l'UE est différente pour les vins effervescents. Pour les vins effervescents, ce sucre résiduel peut provenir du sucre ajouté après les deux fermentations (appelé dosage dans les vins de méthode traditionnelle) ou de l'arrêt de la seconde fermentation (méthode Asti). Voici les termes que vous rencontrerez dans l'UE :

Réglementation européenne pour les sucres résiduels des vins mousseux

Brut nature, bruto natural, naturherb (pas de dosage autorisé) : 0 - 3 g/L RS
Extra brut, extra brut, extra herbe : 0 - 6 g/L RS
Brut, bruto, acidulé : 0 - 12 g/l RS
Extra dry, extra sec, extra seco, extra trocken : 12 - 17 g/L RS
Sec, sec, seco, trocken : 17 - 32 g/L RS
Demi sec, demi sec, semi seco, demi-trocken : 32 - 50 g/L RS
Sweet, doux, dulce, mild: >50 g/L RS

Quelques exemples

Pouilly-Fumé (still) : dry, <4 g/L RS
"Pet Nat" (pétillant) : sec, 17 - 32 g/L RS
Moscato d'Asti (pétillant) : doux, 100 g/L RS
Sauternes (tranquille) : doux, 90 - 120 g/L RS
Porto (tranquille, fortifié) : 100 - 120 g/L RS
Tokaji Essence (still) : doux, 450 g/L RS !

Pour conclure, tout est question d'équilibre. On pourrait penser que le niveau de sucre d'un riesling BA allemand ou d'un Sauternes est inférieur à ce qu'il est en réalité, car ces vins sont généralement équilibrés par une forte acidité. Le sucre peut être un allié puissant pour faire des vins plus agréables.

Lea Gatinois DipWSET