Les fractions de pressurage du raisin
Les fractions de pressurage du raisin désigne les différents types de jus qui sont extraits des raisins lors du pressurage.
Le jus de goutte est le jus qui se dégage naturellement des raisins lors de leur pressurage. Ce jus est considéré comme un jus de grande qualité car il s'écoule naturellement (moins de composés phénoliques) et possède des arômes, du sucre, une acidité et des saveurs des plus délicates.
Les fractions de pressurage suivantes sont le jus obtenu après plus de pressurage sur les raisins. Si on applique peu de pression, ce jus de presse est considéré comme de bonne qualité et a un profil similaire au jus de goutte. Plus la pression est élevée, plus l'extraction des composés phénoliques (anthocyanes alias couleur et tanins) est élevée.
Le choix des fractions de pressurage dépendra de la préférence du vigneron et du type de vin qu'il souhaite produire. Par exemple, certains viticulteurs peuvent choisir d'utiliser uniquement le jus de goutte pour produire un vin délicat et floral tandis que d'autres peuvent choisir d'assembler les fractions de pressurage pour produire un vin plus structuré avec un profil aromatique plus complexe.
