Levures indigènes vs levures commerciales

Le vin a été une partie importante de la culture humaine depuis des milliers d'années, et aujourd'hui, il est apprécié par les gens du monde entier. Alors que beaucoup de gens sont familiers avec le processus de base de la vinification-les raisins sont récoltés, broyés et fermentés avec de la levure-il y a en fait beaucoup de variations dans la façon dont les différents vins sont produits. Une des décisions clés que les vignerons doivent prendre est d'utiliser des levures indigènes ou des levures commerciales pendant le processus de fermentation. Dans cet article, nous explorerons les différences entre ces deux approches et examinerons certains des avantages et des inconvénients de chacune.

Que sont les levures?

Tout d'abord, prenons un peu de recul et regardons ce que sont les levures et comment elles sont impliquées dans la vinification. Les levures sont de minuscules micro-organismes naturellement présents sur les peaux de raisin et jouent un rôle crucial dans la transformation du jus de raisin en vin. Pendant le processus de fermentation, les levures consomment le sucre dans le jus de raisin et produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits. C'est ce qui donne au vin sa saveur, son arôme et sa texture caractéristiques.

Levures indigènes

Les levures indigènes, également connues sous le nom de levures sauvages, sont des souches naturelles de levure présentes sur les peaux de raisin et dans l'environnement vinicole. Ces levures sont uniques à chaque vignoble et cave, et elles ont le potentiel de créer des vins avec des caractéristiques régionales distinctes. Les levures indigènes sont souvent favorisées par les vignerons qui donnent la priorité au terroir, ou aux facteurs environnementaux uniques qui influencent la saveur et l'arôme d'un vin.

L'un des avantages de l'utilisation de levures indigènes est qu'elles sont bien adaptées à l'environnement local, ce qui peut conduire à un processus de fermentation plus robuste. Ces levures ont évolué pour prospérer dans les conditions particulières d'un vignoble donné, et elles peuvent être mieux équipées pour gérer les fluctuations de température et d'humidité qui peuvent survenir pendant le processus de vinification.

Un autre avantage de l'utilisation de levures indigènes est qu'elles peuvent contribuer à la complexité et à la nuance du profil de saveur d'un vin. Étant donné que ces levures sont uniques à un vignoble particulier, elles peuvent produire des vins avec des saveurs et des arômes distinctifs qui reflètent le terroir local. Certains viticulteurs pensent que l'utilisation de levures indigènes peut conduire à des vins plus expressifs et authentiques.

Cependant, l'utilisation de levures indigènes comporte certains risques. Parce que ces levures ne sont pas spécifiquement sélectionnés pour leurs propriétés de vinification, ils peuvent ne pas être aussi fiables ou prévisibles que les levures commerciales. Les levures indigènes peuvent avoir un taux de fermentation plus lent, ce qui peut augmenter le risque d'altération ou de mauvaise saveur. De plus, comme les levures ne sont pas isolées et cultivées en laboratoire, elles peuvent être contaminées par d'autres micro-organismes pouvant avoir un impact négatif sur le vin.

Levures commerciales

Les levures commerciales sont des souches de levure qui ont été spécifiquement développées et cultivées pour la vinification. Ces levures sont souvent choisies pour leur capacité à produire des résultats cohérents et prévisibles, et elles sont largement utilisées dans l'industrie du vin. Les levures commerciales sont disponibles dans une variété de souches, chacune avec son propre profil de saveur et ses propres propriétés de fermentation.

L'un des principaux avantages de l'utilisation de levures commerciales est qu'elles offrent un degré élevé de contrôle sur le processus de vinification. Comme ces levures sont soigneusement sélectionnées et cultivées en laboratoire, les vignerons peuvent choisir une souche spécifique qui convient bien à leur cépage particulier, à leur température de fermentation et à d'autres facteurs. Cela peut conduire à un processus de fermentation plus fiable avec moins de risques de détérioration ou de saveurs.

Un autre avantage de l'utilisation de levures commerciales est qu'elles peuvent aider les vignerons à obtenir un profil de saveur cohérent d'un millésime à l'autre. Étant donné que les levures sont choisies pour leurs propriétés de saveur et d'arôme spécifiques, les vignerons peuvent utiliser la même souche année après année pour créer des vins aux caractéristiques similaires.

Cependant, certains viticulteurs affirment que l'utilisation de levures commerciales peuvent donner des vins manquant de nuance et de complexité. Parce que ces levures sont conçues pour produire des résultats cohérents, elles peuvent ne pas être aussi expressives ou refléter le terroir local que les vins faits avec des levures indigènes. Certains amateurs de vin soutiennent que les levures commerciales peuvent donner des vins qui ont un goût générique ou qui n'ont pas le sens du lieu.

Un autre inconvénient potentiel de l'utilisation de levures commerciales est qu'elles peuvent être plus chères que l'utilisation de levures indigènes. Étant donné que ces levures sont généralement vendues par des fournisseurs spécialisés, les vignerons doivent les acheter à un prix supérieur. De plus, certains vignerons peuvent préférer ne pas utiliser de levures commerciales par principe, car ils estiment que cela va à l'encontre de l'esprit naturel et traditionnel de la vinification.

Conclusion

Dans l'ensemble, le choix entre l'utilisation de levures indigènes et de levures commerciales est complexe et dépend de divers facteurs, notamment les objectifs du vigneron, le cépage utilisé et le terroir local. Bien que les levures commerciales offrent un degré élevé de contrôle et de cohérence, elles peuvent produire des vins qui manquent de nuances et de complexité. D'autre part, les levures indigènes peuvent donner des vins plus expressifs et axés sur le terroir, mais elles peuvent être moins fiables et plus difficiles à travailler.

En fin de compte, la décision d'utiliser des levures indigènes ou commerciales revient à chaque vigneron. En pesant les avantages et les inconvénients de chaque approche, les vignerons peuvent choisir la méthode qui convient le mieux à leurs besoins et à leurs objectifs, et créer des vins uniques, expressifs et reflétant leur terroir local.