Les cépages de Bordeaux
Le merlot, le cabernet sauvignon et le cabernet franc pour les vins rouges, le sémillon, le sauvignon blanc et la muscadelle pour les vins blancs sont les cépages que l'on retrouve dans la plus grande région viticole de France. On y trouve également du petit verdot, du malbec et du carménère (noirs) et du colombart, du merlot blanc, du sauvignon gris et de l'ugni blanc (blancs).
En juin 2019, sept cépages supplémentaires ont été autorisés (uniquement pour les AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur) dans le but de s'adapter au changement climatique : touriga nacional, arinarnoa, castets et marselan (rouges), albarino, petit manseng et liliorila (blancs).
Les viticulteurs bordelais acquièrent une connaissance approfondie de chacun de ces cépages, de leurs caractéristiques, des microclimats optimaux et des sols. Ils maîtrisent l'art de l'assemblage, ce qui en fait la marque de fabrique du vin bordelais.
Les vignerons jouent avec les cépages, les parcelles, les différentes façons de vinifier et de faire vieillir leurs vins, pour aboutir justement au meilleur vin possible, en mettant l'accent sur les particularités de chaque millésime tout en gardant un style propre à leur maison.
Les vignerons jouent avec les cépages, les parcelles, les différentes façons de vinifier et de faire vieillir leurs vins, pour aboutir justement au meilleur vin possible, en mettant l'accent sur les particularités de chaque millésime tout en gardant un style propre à leur maison.
Pourquoi assembler des vins à Bordeaux ?
Un millésime peut être radicalement différent d'un autre en raison des variations climatiques de cette région océanique (gelées printanières, épisodes de grêle et de pluies intempestives, périodes de sécheresse). L'assemblage apportera donc plus d'équilibre et de complexité aux vins. Par exemple, dans une année pluvieuse où le cabernet sauvignon a du mal à mûrir complètement, une plus grande proportion de merlot entrera dans l'assemblage car il mûrit plus tôt. L'inverse se produira dans un millésime ensoleillé et chaud. L'assemblage peut aussi minimiser certains défauts si une partie des raisins n'est pas mûre.
Une pratique répandue à Bordeaux, principalement dans les Grands Crus Classés, consiste à produire des vins de différentes qualités : les raisins les plus qualitatifs entreront dans le premier vin (" premier vin"), puis dans le second vin ("second vin"), jusqu'au troisième vin ("troisième vin" ). La qualité sera moindre dans les deuxième et troisième vins, mais ils devront être en accord avec l'esprit du premier vin.
Vins dits monocépages
A l'inverse, certains vignerons bordelais se lancent le défi de faire des vins monocépages. J'ai goûté de très beaux vins rouges monocépages de merlot, petit verdot, malbec et carménère. Pour le Bordeaux blanc, il existe un large choix composé d'un seul cépage, généralement le sauvignon blanc. Ce qui peut être un atout marketing : avec le développement des vins du Nouveau Monde, les consommateurs font de plus en plus leur choix en fonction du ou des cépages du vin car c'est parfois plus simple que les appellations.
L'assemblage fait l'objet de nombreux débats, certains disent qu'il ne reflète pas la véritable expression du terroir et qu'il peut s'agir de trop d'artifices. D'autres pensent plutôt que l'assemblage est un art remarquable et subtil, soulignant simplement ce que la nature a donné au vigneron. Et en cas de mauvais millésime, l'assemblage est juste nécessaire pour aboutir à un vin de qualité et/ou de volume suffisant pour garantir un revenu au vigneron.
Pas de secret pour un assemblage réussi, tout est question d'expérience et de dévouement du vigneron et de son équipe, et d'un bon coup de pouce de dame nature.
