La crianza sobre lías es un proceso en el que el vino se deja reposar sobre sus sedimentos, o lías, durante un periodo de tiempo. Esto puede mejorar la textura, los sabores y la complejidad del vino.
La autólisis es uno de los factores clave que contribuyen al carácter único de los vinos que han sido sometidos a una prolongada crianza sobre lías. La autólisis es un proceso que tiene lugar durante la crianza sobre lías, en el que las células de levadura presentes en el vino comienzan a descomponerse.
¿Cuáles son los efectos de la crianza sobre lías?
Algunos de los efectos más notables de la crianza sobre lías incluyen:
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Cambios texturales: La crianza sobre lías contribuye a cambios texturales en el vino, el vino gana en cuerpo, viscosidad y cremosidad.
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Antioxidante: La crianza sobre lías es un proceso reductivo que protege el vino de los efectos de la oxidación.
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Desarrollo de aromas: Las células de levadura presentes en el vino durante la crianza sobre lías liberan varios compuestos que pueden interactuar con el vino, contribuyendo al desarrollo de aromas y complejidad. Esto incluye la producción de diacetilo (notas de mantequilla, masa de pan). La protección del oxígeno también promueve el desarrollo de compuestos de azufre reductores que pueden ser agradables en niveles bajos (notas ahumadas).
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Clarificación: Durante la crianza sobre lías, las células de levadura y otras partículas del vino se asentarán naturalmente en el fondo de la barrica o botella.
¿Qué es el removido de lías?
El removido de lías, también llamado bâtonnage por el término francés, se refiere al proceso de mezclar las lías con el vino durante la crianza sobre lías para evitar que las lías se acumulen en el fondo del recipiente. Esto acelera la autólisis y, por lo tanto, los efectos de la crianza sobre lías. También se puede introducir oxígeno, ya que es necesario abrir el recipiente para remover las lías. La introducción de oxígeno reduce el desarrollo de compuestos de azufre reductores resultantes de la crianza sobre lías.
¿Todos los vinos se envejecen sobre lías?
Cabe señalar que no todos los vinos se maduran sobre sus lías. Algunos enólogos prefieren eliminar las lías lo antes posible para evitar la autólisis. Uno de los riesgos de la crianza sobre lías es el desarrollo de malos olores vinculados a una reducción excesiva, que olerán a huevos podridos.
