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Es posible que estés familiarizado con una o varias de estas situaciones:
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Nunca recuerdas cuál es el más dulce: ¿extra seco, seco, extra brut, brut?
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Compraste un vino espumoso "seco" y te sorprende ver que es mucho más dulce de lo que esperabas.
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Simplemente te cuesta entender cómo funcionan estas etiquetas de dulzura.
Así que aquí tienes una guía introductoria sobre la dulzura en los vinos.
Introducción
En primer lugar, ¿de dónde viene este azúcar?
1. El azúcar puede provenir de la propia uva. Primera opción, las uvas son muy dulces antes de la vinificación (naturaleza de la variedad de uva, cosechadas tarde lo que permite un mayor desarrollo de azúcar, secadas en la vid o fuera de ella lo que significa menos agua y mayor concentración de azúcar) > no todo el azúcar pudo ser convertido en alcohol por las levaduras. La segunda opción proviene de la vinificación. El enólogo puede detener intencionalmente la fermentación antes de que todas las levaduras terminen de convertir este azúcar en alcohol (por lo tanto, menos alcohol = más azúcar residual).
2. El azúcar puede provenir de otras fuentes. Generalmente se añade después de la fermentación para endulzar un vino seco (con azúcar de remolacha, azúcar de caña o mosto de uva). Esta opción suele ser barata y se utiliza para producir vinos de menor calidad.
El azúcar que queda en el vino se conoce generalmente como azúcar residual (AR) y se expresa en g/L.
Nota importante: El nivel de azúcar de una uva o mosto (todo el azúcar que se puede convertir en alcohol) no es igual al azúcar residual (azúcar que queda en el vino al final). Por lo tanto, un nivel de azúcar puede ser alto, sin azúcar residual, lo que lleva a un vino con alto contenido alcohólico.
Vinos tranquilos
En la UE, no es obligatorio indicar el nivel de azúcar residual en las etiquetas de los vinos (a veces confuso...). Generalmente, si el vino tiene una dulzura notable, los productores lo indicarán en la etiqueta, pero, de nuevo, no siempre es así. La experiencia y el conocimiento de los productores son clave en este caso. Aquí están los términos que puedes encontrar (en la UE):
Regulación de la UE para el azúcar residual en vinos tranquilos
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Dry, sec, seco, trocken: <4 g/L AR
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Medium dry, off dry, demi sec, semi seco, halbtrocken: 4 - 12 g/L AR
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Medium sweet, moelleux, semi dulce, lieblich: 12 - 45 g/L AR
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Sweet, doux, dulce, süss: >45 g/L AR
Para hacernos una idea, un terrón de azúcar pesa aproximadamente 6 g. Así que si tu vino tiene 45 g/L de azúcar residual, esto equivale a 5-6 terrones de azúcar en la botella (es decir, aproximadamente 1 terrón por copa).
Otros términos que puedes encontrar en las etiquetas, relacionados con el contenido de azúcar:
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Vendanges tardives (en Alsacia, "vendimia tardía"): generalmente 50 - 60 g/L
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Sélection de grains nobles (en Alsacia, uvas afectadas por la podredumbre noble - botrytis - que concentra el azúcar y aporta complejidad): generalmente 100 - 120 g/L
Vinos tranquilos alemanes
Alemania es un poco especial. Aquí, existe una clasificación basada en el nivel de dulzura del mosto. Cuanto más dulce es el mosto, mayor es la calidad del vino final (porque se considera más maduro, las uvas tenían más azúcar). De menor a mayor calidad:
Sistema alemán de Prädikat (Qualitätswein mit Prädikat)
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Kabinett: seco, semiseco o semidulce (ver regulación UE anterior)
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Spätlese: seco, semiseco o semidulce
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Auslese: seco, semiseco, semidulce o dulce. Uvas de vendimia tardía
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Beerenauslese (BA): dulce. Uvas afectadas por botrytis
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Trockenbeerenauslese (TBA): dulce. Uvas afectadas por botrytis
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Eiswein: dulce. Elaborado a partir de uvas cosechadas en invierno, toda el agua de las uvas se convierte en hielo sólido y se puede eliminar en el prensado, concentrando masivamente el azúcar.
Vinos espumosos
De nuevo, la legislación en la UE es diferente para los vinos espumosos. Para los vinos espumosos, este azúcar residual puede provenir del azúcar añadido después de las dos fermentaciones (conocido como dosaje en vinos de método tradicional) o deteniendo la segunda fermentación (método Asti). Estos son los términos que encontrarás en la UE:
Reglamento de la UE para el azúcar residual en los vinos espumosos
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Brut nature, bruto natural, naturherb (sin dosificación permitida): 0 - 3 g/L RS
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Extra brut, extra bruto, extra herb: 0 - 6 g/L RS
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Brut, bruto, herb: 0 - 12 g/l RS
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Extra dry, extra sec, extra seco, extra trocken: 12 - 17 g/L RS
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Dry, sec, seco, trocken: 17 - 32 g/L RS
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Medium dry, demi sec, semi seco, halbtrocken: 32 - 50 g/L RS
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Sweet, doux, dulce, mild: >50 g/L RS
Algunos ejemplos
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Pouilly-Fumé (tranquilo) : seco, <4 g/L RS
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"Pet Nat" (espumoso) : seco, 17 - 32 g/L RS
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Moscato d'Asti (espumoso) : dulce, 100 g/L RS
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Sauternes (tranquilo) : dulce, 90 - 120 g/L RS
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Oporto (tranquilo, fortificado) : 100 - 120 g/L RS
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Tokaji Essencia (tranquilo) : dulce, 450 g/L RS !
Para concluir, todo es cuestión de equilibrio. Puede que pienses que el nivel de azúcar de un riesling BA alemán o de un Sauternes es inferior al que realmente es, porque estos vinos suelen estar equilibrados por una acidez pronunciada. El azúcar puede ser un poderoso aliado para elaborar vinos más agradables.
