Merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc para los tintos. Sémillon, sauvignon blanc y muscadelle para los blancos. Estas son las principales variedades de uva de la mayor zona vinícola francesa. También permite petit verdot, malbec y carménère (tintas) y colombard, merlot blanc, sauvignon gris y ugni blanc (blancas).
En junio de 2019, se han autorizado siete variedades de uva adicionales (solo para las AOC de Burdeos y Burdeos Superior) para adaptarse al cambio climático: touriga nacional, arinarnoa, castets y marselan (tintas), albarino, petit manseng y liliorila (blancas).
Los viticultores de Burdeos adquieren un conocimiento profundo de cada una de estas variedades de uva, sus características, microclimas y suelos óptimos. Dominan el arte de la mezcla, convirtiéndola en un sello distintivo de la elaboración de vinos tintos de Burdeos. Los viticultores juegan con las variedades de uva, las parcelas, las opciones de vinificación y maduración, para lograr el mejor vino posible, enfatizando las peculiaridades de cada cosecha y manteniendo un estilo único de su casa.
¿Por qué mezclar en Burdeos?
Existen grandes variaciones de añada debido a la variabilidad climática en esta región marítima (heladas primaverales, granizo y episodios de lluvia inoportunos, períodos de sequía). La mezcla, por lo tanto, aportará más equilibrio y complejidad a los vinos. Por ejemplo, en un año lluvioso en el que el cabernet sauvignon tiene dificultades para madurar por completo, una mayor proporción de merlot entrará en la mezcla porque madura antes. Lo contrario ocurrirá en una añada soleada y cálida. La mezcla también puede minimizar algunos defectos si parte de las uvas están inmaduras.
Una práctica muy extendida en Burdeos, principalmente en los Grand Cru Classé, es producir diferentes calidades de vino: las uvas de mayor calidad entrarán en el primer vino ("premier vin"), luego en el segundo vino ("second vin"), hasta el tercer vino ("troisième vin"). La calidad será menor en los segundos y terceros vinos, pero deben estar en consonancia con el espíritu del primer vino.
Vinos monovarietales
Por el contrario, algunos viticultores de Burdeos asumen el reto de elaborar vinos monovarietales. He probado muy buenos vinos tintos monovarietales de merlot, petit verdot, malbec y carménère. Para los vinos blancos de Burdeos, existe una gran selección elaborada a partir de una única variedad de uva, normalmente sauvignon blanc. Lo cual puede ser una ventaja de marketing: con el desarrollo de los vinos del Nuevo Mundo, los consumidores basan cada vez más su elección en la variedad o variedades de uva del vino porque es más sencillo que las denominaciones de origen.
La mezcla es objeto de mucho debate; algunos dicen que no refleja la verdadera expresión del terruño y que puede ser demasiado artificiosa. Otros, en cambio, piensan que la mezcla es un arte notable y sutil, que simplemente realza lo que la naturaleza dio al viticultor. Y en las malas cosechas, cuando la naturaleza no es amable, la mezcla es simplemente necesaria para conseguir un vino de calidad aceptable o buena y/o un volumen suficiente para garantizar ingresos al viticultor.
No hay secretos para una mezcla exitosa, todo se trata de la experiencia y la dedicación del enólogo y su equipo, y un buen impulso de la madre naturaleza.
