Todos los jereces comienzan con el mismo vino base: un vino blanco seco y neutro de la variedad de uva palomino, fermentado a aproximadamente 11–12% vol. Después de la fermentación, se fortifica con aguardiente de uva:
- a aproximadamente 15–15.5% para envejecimiento biológico (bajo velo de flor),
- o 17–18% para envejecimiento oxidativo (sin velo de flor).
A partir de ahí, la magia del envejecimiento y la mezcla en el sistema de solera crea los muchos estilos que amamos:
- Fino: pálido, muy seco, envejecido bajo flor protegiéndolo de la oxidación. Aromas a almendras y manzana verde.
- Manzanilla: muy seca, un Fino envejecido en la zona de Sanlúcar de Barrameda; más ligera y salina.
- Amontillado: muy seco, comienza como Fino, pero pierde flor y continúa oxidativamente. Avellanas, caramelo, hierbas secas.
- Oloroso: Sin flor, completamente oxidativo, seco. Más corpulento, rico y con sabor a nueces, con notas de nuez y toffee.
- Palo Cortado: bastante raro, comienza como un Amontillado, se desarrolla como un Oloroso. Seco. Elegante pero potente.
De un solo vino base, ¡surgen muchos estilos!
