Las fracciones de prensa se refieren a las diferentes porciones de jugo que se extraen de las uvas durante el prensado.
El mosto flor es el jugo que se libera naturalmente de las uvas cuando se prensan. Este jugo se considera de la más alta calidad, ya que es el menos extraído (con menos compuestos fenólicos) y tiene los sabores, aromas, azúcar y acidez más delicados.
Las siguientes fracciones de prensa son el jugo que se obtiene después de aplicar más presión a las uvas. Si se aplica poca presión, este jugo se considera de buena calidad y tiene un perfil similar al mosto flor. Cuanto mayor sea la presión, mayor será la extracción de compuestos fenólicos (antocianinas, es decir, color, y taninos).
La elección de las fracciones de prensa dependerá de la preferencia del enólogo y del tipo de vino que quiera producir.
Por ejemplo, algunos enólogos pueden optar por utilizar solo el mosto flor para producir un vino delicado y floral con mayor acidez (por ejemplo, Champagne destinado al envejecimiento en botella). Otros pueden optar por mezclar las fracciones de prensa para producir un vino más estructurado con aromas frutales más pronunciados (Champagne de consumo temprano).
