La hiperoxidación es una técnica contraintuitiva utilizada en la elaboración de vino blanco. En lugar de minimizar la exposición al oxígeno, los enólogos introducen oxígeno deliberadamente al mosto de uva antes de la fermentación.
¿Por qué? Esta oxidación previa a la fermentación elimina los compuestos fenólicos, compuestos naturales que pueden causar amargor o pardeamiento en el vino.
Así es como funciona: a medida que se introduce oxígeno en el mosto, los compuestos fenólicos se oxidan y se precipitan. Clave en este proceso son unas enzimas llamadas polifenol oxidasas (PPOs), que, en presencia de oxígeno, reaccionan con los fenoles.
Inicialmente, el mosto hiperoxidado podría parecer más oscuro, pero la clarificación previa a la fermentación y la actividad de la levadura durante la fermentación ayudan a restaurar un color claro.
¿El resultado? Un vino blanco más estable y que requiere menos SO₂ con el tiempo.
Sin embargo:
- Algunos enólogos evitan esta técnica con variedades aromáticas, ya que creen que podría alterar el perfil aromático del vino.
- También se evita con vinos botritizados, ya que contienen una enzima llamada lacasa, lo que dificulta el control.
- La hiperoxidación no se utiliza en la elaboración de vino tinto, ya que los vinos tintos dependen de los fenoles para su estructura y color.
